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Règles d'hygiène et de sécurité en cuisine

 
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Julie-Directrice
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MessagePosté le: Jeu 4 Avr - 00:28 (2013)    Sujet du message: Règles d'hygiène et de sécurité en cuisine Répondre en citant
Je vous mets ici toute la doc sur les règles d'hygiène et de sécurité, j'en ferai une version synthétique plus tard, mais je vous demande d'en prendre déjà connaissance.

Hygiène

 
Tu es soumis, dans le cadre de tes ateliers de cuisine, à des normes strictes en matière d’hygiène alimentaire. L’arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Cet arrêté impose à tous (animateurs, enfants et perso tech), la mise en place de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise).
 
Les principaux responsables identifiés dans les intoxications alimentaires en restauration sont :
- Une matière première contaminée,
- Une contamination par le personnel ou l’équipement,
- Le non respect de la chaine du froid,
- Une erreur de procédé. 
 
On se devra de mettre en place un protocole afin de :
- réduire et limiter les risques de contamination des matières premières,
- limiter l’apport de nouveaux germes,
- limiter la multiplication des germes.



 
a) Hygiène de la personne (des enfants et des animateurs !)

 
Objectif : Assurer une parfaite hygiène corporelle des enfants et des animateurs en cuisine
 
A faire / A s’assurer :
• Lavage des mains FREQUENT et EFFICACE (avec savon et brosse à ongle)
- Avant l’atelier
- Durant l’atelier – après la manipulation de cartons, déchets, matières premières contaminants (œufs, légumes..) et à la sortie des sanitaires.
• Mettre des gants si blessure, pas de vernis pour les filles.
• La vérification d’une tenue adéquate et réservée à la cuisine (propre, avec charlotte, sur chaussures et tablier jetables, fournis dans la malle « Tous à Table »)
• Attacher ses cheveux pour éviter d’en retrouver dans les plats…
 
A mettre en place : « Protocole » de lavage des mains à afficher au dessus de la zone de lavage
 


 
b) Approvisionnement en denrées alimentaires (frais et surgelés) 
 
Objectif : S’approvisionner en denrées alimentaires tout en garantissant le maintien de la chaine du froid.
 
A faire / A s’assurer :
Si livraison sur le centre :
• Vérifier l’aspect extérieur (couleur, odeur…), l’état des emballages et les DLC (Date Limite de Consommation) ou d’utilisation optimale (DLUO)
• Vérifier la température des aliments (à faire avec le cuisinier)
i approvisionnement au supermarché :
• Se munir d’une glacière accompagnée d’un thermomètre et de plaques eutectiques (ce n’est pas un conseil, c’est obligatoire)
• Favoriser l’approvisionnement du frais et du surgelé par un fournisseur équipé d’un camion frigorifique
 


 
c) Stockage et conservation des denrées alimentaires

 
Objectifs :
• Eviter la contamination croisée entre les denrées lors du stockage
• Garantir la bonne conservation des denrées à une température idéale.
 
A faire / A s’assurer :
Respecter les températures de stockage en fonction de la denrée
• + 15°C : Conserves et épicerie
• + 8°C : Produits laitiers, œufs, fromage autre que frais
• + 2° C/ + 4°C : Aliments réfrigérés
• - 12°C : Autres denrées alimentaires congèles
• - 18°C/ - 20°C : Aliments surgelés (viandes, poissons, glaces…)
 
Dans la chambre froide ou les frigos :
• Pas de cartons, de cagots ou de cagette (polystyrène ou autre…)
• Protéger les denrées sensibles => Les filmer et les mettre à l’écart
• Interdiction de stocker des boites de conserves ouvertes
• Gestion FIFO (First In First Out -> Premier entré / Premier sorti)
Remarque : De même qu’il est interdit de congeler une denrée, il est interdit de recongeler une denrée décongelée.
 
A mettre en place :
• Vérification régulière des DLC des denrées
• Si transvasement d’une denrée dans un autre contenant il faut l’étiqueter et reporter les informations de l’emballage d’origine.
• Indiquer la date d’ouverture sur les produits entamés (beurre, lait, conserve peuvent être réutilisées)
• Fiche de relevé de température des chambres froides (ou frigos) => une par appareil (à nouveau c’est obligatoire -> vérifier que le cuisinier le fait bien ; si vous stockez en cuisine pédagogique, le mettre en place pour le frigo de la cuisine péda) à prévoir des thermomètres pour chaque frigo.
 


 
d) La marche en avant
 
Objectifs : Eviter la contamination croisée entre produits, par les plans de travail ou le matériel au moment de la fabrication.
 
A faire / A s’assurer :
Séparer les secteurs propres et sales ainsi que les produits crus et les produits cuits:
• Dans l’espace (si les locaux le permettent -> pas évident en cuisine pédagogique où l’espace est limité)
• Dans le temps (en effectuant à des moments différents en séparant par un nettoyage voire une désinfection)
Ex : Sur le même plan de travail : On épluchera tous les légumes en même temps => On nettoie et on désinfecte (évacuation des déchets…) => on passe à la fabrication (assemblage…)
 


 
e) La conservation et le service des préparations / des plats 
 
Objectif : avoir une température de service qui limite la contamination
 
A faire / A s’assurer : La zones critique de développement des bactéries se situe entre +10° et +63°. Il faudra s’assurer de bien maintenir les plats soit en dessous (< 10°) soit au dessus (> 63°) de cette zone.
 
• Si la préparation est chaude :
- Soit elle est maintenue à une température supérieure ou égale à +63°C jusqu’au moment de sa consommation
- Soit elle est refroidie (passage de +63°C à +10°C en moins de 2h) afin de la conserver entre 0°C et +3°C et de la réchauffer à plus de +63°C en moins de 1 heure. La descente en température en moins de 2h du plat se fera grâce à une CELLULE DE REFROIDISSEMENT. Si vous n’avez pas de cellule de refroidissement, vous devez préparer juste avant le repas.
- NB : pour les gâteaux, si on n’a pas de cellule de refroidissement, et si les préparations ne sont pas sensible (sensible = à base d’œuf ou de crème type flan, pâtisserie avec de la crème…), on peut tolérer de se passer de la cellule de refroidissement.
 
• Si la préparation est froide, (entrées, desserts ou plats cuisinés), elle sera stockée entre 0°C et +3°C puis mise dans une vitrine réfrigérée, permettant son maintien à une température inférieure ou égale à +10°C, 2 heures maximum avant le début du repas. A défaut de posséder une telle vitrine réfrigérée, les préparations froides filmées sont sorties du réfrigérateur au plus près de leur consommation.
 
Remarque : La congélation des denrées alimentaires est INTERDITE
 
A mettre en place : Contrôles des températures de service : pour chaque plat servi, vous notez (par exemple sur une copie du menu) la température de service. Once again, ce n’est pas compliqué, et c’est une obligation légale -> on le met en place !
 


 
f) La traçabilité des denrées
 
Objectifs : Garder un suivi de toutes les denrées et préparations en cuisine 
 
A faire / A s’assurer :
• Garder toutes les étiquettes des denrées utilisées pour les préparations. En cas de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective), on pourra les remettre aux services vétérinaires. Pour chaque préparation on retrouvera sur une feuille :
- Le nom du plat, la date de préparation  et le nom de toutes les denrées utilisées,
- Les étiquettes de chaque denrée (comportant le numéro de lot et la DLC),
- Si la denrée n’est pas terminée, reporter / recopier les informations.
Remarque : On utilisera 1 feuille par plat qu’on rangera dans un classeur. Chaque animateur se chargera ainsi du plat qu’il a réalisé ! Ranger ensuite tout cela dans un endroit connu de tous, pour pouvoir le transmettre au service concerné en cas d’inspection. Si tu utilises plusieurs fois le même ingrédient portant le même numéro de lot, tu ne conserves qu’une seule fois l’étiquette.

 
• Les repas témoins : on se doit de conserver TOUS les plats ayant été consommés :
- Pour chaque plat (entrée, plat…), prendre un sac congélation, y inscrire la date de consommation, le repas (déjeuner ou dîner) et le nom du plat.
- Y insérer une portion de 100g (1 part entière) au moment du service.
- Garder ce prélèvement pendant au moins 5 jours au réfrigérateur 
Astuce : Prévoir une barquette (ou un plateau) par jour. Il faudra responsabiliser chaque animateur responsable d’un plat à la mise en place de ces prélèvements. Le cuisinier assurera le prélèvement de tous les plats restant à sa charge.
 


 
g) Nettoyage de la cuisine (locaux et matériel)

Nettoyer = éliminer de la surface toute souillure physique visible
Désinfection = détruire les micro-organismes présents sur les surfaces
 
Objectifs : Maintenir les locaux dans un parfait état de propreté générale afin de limiter les risques de contamination
 
A faire / A s’assurer :
• Veiller à avoir des surfaces (notamment celles en contact direct avec les aliments) en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter
• Utiliser des produits (en respectant les notices), un matériel et une méthode adaptée à chaque nettoyage afin que celui-ci soit efficace :
• TOUS LES JOURS :
- Nettoyer et désinfecter les plans de travail et le matériel (couteaux, hachoirs, trancheuse) après chaque utilisation
- Nettoyer les plaques de cuisson et les fours
- Nettoyer le sol (en le mouillant et à grande eau si possible)
 
A mettre en place :
• Un plan de nettoyage qui représente le planning de nettoyage en précisant quoi, quand, comment, avec quoi et par qui est effectué le nettoyage. Il est souvent fourni par le centre et dans le cas contraire il faudra vous-même le mettre en place. Pour t’aider : http://www.catalyse.fr/haccp/plannettoyage.htm ou http://www.synhorcat.com/IMG/pdf/Plan_de_nettoyage_et_de_desinfection-2.pdf.
• Important : oui, c’est tous les jours et c’est obligatoire ! Oui, c’est du temps ! En GL, tu peux détacher un agent technique pour aider l’équipe d’animation. Pour faciliter le travail de la personne se chargeant du ménage, les jeunes (et l’animateur responsable du groupe) doivent laisser la cuisine dans un état de rangement et de propreté acceptable.
 


 
h) Autres règles d’hygiènes applicables en cuisine

• Laver les fruits et les légumes avant de les préparer.
• Ne pas laver les œufs qui peuvent contenir une salmonelle sur la coquille. Laver la coquille permettrait de faire entrer cette bactérie dans l’œuf.
• Essuyer les couvercles des conserves et des bocaux avant de les ouvrir
• Eviter au maximum l’utilisation des torchons en cuisine et préférer pour ces derniers du papier absorbant
 
Il faut réellement prendre le temps d’expliquer ces règles aux enfants. Un moyen pour cela est de prévoir, le premier jour, « un atelier commun » (selon  ton effectif) sur les règles d’hygiène et de sécurité.





Sécurité
 
a) Coupures

- Transporter les couteaux par le manche et la lame vers le bas.
- Couper toujours vers l'extérieur, jamais vers votre corps ou votre main et encore moins sur son corps (comme le faisait mamy quand elle coupait des morceaux de pain en coinçant la baguette sous son coude et sur son ventre).
- Utiliser une planche à découper sur une surface plane et stable.
- Ne laisser pas les couteaux usagés au fond d’un évier rempli d’eau (sinon on ne les voit pas et on risque de se couper en mettant les mains dans le bac à vaisselle)
- Ranger les couteaux dans des tiroirs équipés de blocs (où les couteaux sont alignés, la pointe vers le fond du tiroir, la tranche positionnée horizontalement et pas verticalement).
- Les couvercles de boîtes de conserve sont tranchants, retirez-les complètement et jetez-les aussitôt. Ne pas oublier de noter les numéros de lots.
- Ne plonger jamais vos mains dans des appareils électriques munis de lames (bol de mixeur, hachoir), même débranchés de la prise de courant. Utiliser une cuillère ou une spatule à long manche.
 


b) Brulures
 
Le risque est localisé essentiellement au niveau des plaques et du four, mais cela peut être également le cas lors qu’on manipule des liquides chauds d’un coin de la cuisine à un autre.
 
Conseils de prévention
- Cas des plaques au gaz : soyez vigilent lors de l’allumage, toutes ne s’allument pas de la même manière, suivant le temps d’attente pour le déclenchement de l’étincelle, une grande flamme peut jaillir de la plaque, surprendre l’utilisateur et provoquer des réactions qui peuvent le mettre en danger.
- Cas des plaques électriques ou vitro-céramiques/inductions : elles restent chaudes longtemps après la fin de leur utilisation. En principe, un voyant indique cela.
- D’une manière générale :
o Éviter de laisser les manches des poêles et des casseroles dépasser de la cuisinière. Ranger-les vers l'intérieur en évitant de les mettre au-dessus des sources de chaleur.
o Cas de l’utilisation de liquides chauds et notamment d’huile chaude : Prévoir des vêtements couvrants (risque de petites giclures) et ne jamais ajouter d’eau ou de glace dedans ! L’huile pourrait prendre feu.
o Les enfants porteront des tabliers en plastique. Prudence donc lors de l’utilisation des fours ou des plaques électriques, car au contact de la chaleur, les tabliers pourraient fondre sur les vêtements.
 



c) Risque d’électrisation
 
Il faut bien distinguer l’électrocution et l’électrisation. Pour la première il s’agit d’un risque mortel et pour la seconde d’un risque de brûlure plus ou moins grave.
 
Parce qu'elle associe éléments humides et appareils électriques, la cuisine est un lieu où le risque d'électrisation (« prendre du jus ») est important.
 
Quelques conseils de préventions :
- Veiller à placer les appareils électriques loin de l’eau et à avoir les mains sèches avant de s’en servir.
- Débrancher les appareils électriques dès la fin de leur utilisation et en particulier, pour les laver.
 


Jeu 4 Avr - 00:28 (2013)
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